Kaip atpažinti: lėkštėje gyslota karviena ar sultinga jautiena?

Išsvajotai vakarienei iškeptas jautienos kepsnys – sunkiai kramtomas ir besiveliantis burnoje? Gali būti, kad tai lėmė ne tik ne kokie kulinariniai gebėjimai, bet ir prasta mėsos kokybė. Mat pripažįstama, kad lietuviui nusipirkti tikros mėsinių galvijų jautienos – užduotis ne iš lengvųjų. Mūsų šalyje kur kas populiaresnė karviena – pieninių karvių mėsa, kuri nepasižymi tokiomis geromis savybėmis kaip mėsinių.

Prasta jautienos kokybe skundžiasi ir prieš porą metus į Lietuvą persikraustęs Amerikos lietuvis Darius Udrys.

„Kai gyvenau Kalifornijoje, dažnai kepdavau mėsą ant grilio – ten tai yra labai populiaru. Visada domėjausi kulinarija, todėl ėmiau aiškintis, kaip geriausiai iškepti mėsą, taip pat ir jautieną, esu steikų mėgėjas. Atvykęs į Lietuvą stengiausi išsiaiškinti, kur nusipirkti geros jautienos. Tačiau iki galo taip ir neišsiaiškinau. Taigi jeigu užsinoriu steiko, einu į restoraną. Galiausiai išsirinkau vieną restoraną Vilniuje, kuriame patiekiama gera lietuviška jautiena“, – DELFI kalbėjo pašnekovas.

Iš pažįstamų jis sako girdėjęs, kad geriausia jautiena tiesiog išvežama iš Lietuvos.

„Nuvilia tai, ką matau paprastose parduotuvėse, man mėsa ten yra truputį karti, neturi aromato. Tuo metu lietuviška kiauliena man yra daug gardesnė nei esu valgęs JAV. Žmonės sako, kad geriausią jautieną išveža iš Lietuvos. Nežinau, gali būti. Taigi man reikia rasti tiekėją, iš kurio galima būtų jautienos gauti tiesiogiai“, – sakė D. Udrys.

Už 20 Lt ne mėsinio galvijo kumpis

Lietuvos mėsinių galvijų augintojų ir gerintojų asociacijos pirmininko pavaduotojas, pats auginantis mėsinius galvijus Nikolajus Dubnikovas pripažįsta, kad geros jautienos Lietuvoje rasti sunku.

„Problema egzistuoja. Mėsinių galvijų, kurie auginami specialiai mėsai, santykis su pieniniais turbūt yra vienas prie dešimties. Vadinasi, ir mėsos santykis yra panašus. Taigi, vargu, ar geriausia mėsa papuola į parduotuvių lentynas. Ūkininkai taip pat už ją prašo didesnės kainos, jos skoninės ir kokybinės savybės yra kur kas geresnės. Visa mėsa gal ir neišvažiuoja, gal ir vietoje yra pirkėjų. Bet žiūrint į prekystalį, sunku surasti produkciją, kur būtų pažymėta, kad tai yra mėsinių galvijų mėsa. Gera jautiena yra pakankamai brangi“, – DELFI komentavo jis.

Pasak ūkininko, jeigu kilogramas jautienos kumpio be kaulo kainuoja 24 Lt, galima įtarti, kad tai ne mėsinio galvijo mėsa.

Tuo metu vien dalinai iškaulintos mėsinės jautienos skerdienos kaina yra apie 24 Lt už kilogramą. Jis turėtų kainuoti bent 30 Lt. O išpjovos kaina turėtų suktis apie 100 Lt už kilogramą.

Šiuo metu, pasak pašnekovo, mėsinių galvijų augintojai įgyvendina projektą su šveicarais, todėl geriausia jautiena skrenda į Šveicariją.

Anot jo, tokia situacija susidarė dėl kelių priežasčių: Lietuva neturi mėsinių galvijų tradicijos, taip pat augintojų netenkina siūloma supirkimo kaina, todėl mėsa iškeliauja į Vakarus.

„Mėsinės karvės mėsos kokybė yra kur kas geresnė nei tos, kuri orientuojama tik į pieno gamybą. Jeigu teko matyti daug pieno duodančias karves, ten yra tik tešmuo, kaulai ir oda, raumenų ne per daugiausiai. Taigi kokia gali būti mėsos kokybė? Gal pati prasčiausia mėsa nėra išpjaustoma ir parduodama kaip mėsa, bet, manau, ji eina į visokius gaminius, malama, dedama. Žinoma, kažkiek skerdžiama ir mėsinių karvių“, – kalbėjo N. Dubnikovas.

Iš Lietuvos iškeliauja ir veršiukai.

„Pieninių karvių veršeliai dažniausiai parduodami iki keturiasdešimties dienų amžiaus. Jie keliauja į Olandiją, Vokietiją, Izraelį penėjimui ir pas mus jie nelieka, nes mūsų supirkimo kainos neatitinka sąnaudų. Ypatingai pieno ūkiai veršelių nelaiko penėjimui ir realizuoja mažiukus. Reiškia, kad iš pieno ūkių išeina brokuotos karvės – dėl amžiaus ar kažkokių kitokių priežasčių. Kalbat apie mėsinius galvijus, jų veršelių niekas neparduoda, laiko iki tam tikro dydžio. Tada juos nuperka vokiečiai penėjimui arba būna vykdomi kažkokie projektai, dalis išvažiuoja į kaimynines šalis, taigi ne taip daug lieka skerdimui vietos rinkoje“, – situaciją apibūdino pašnekovas.

Pasak jo, jeigu Lietuvoje pieninių karvių priskaičiuojama per 300 tūkst., tai mėsinių – turbūt dešimt kartų mažiau.

Taip pat, anot M. Dubnikovo, mėsinių galvijų auginimo tradicijos Lietuvoje yra pakankamai naujos.

„Jų anksčiau iš esmės nebuvo, Sovietų sąjungoje visos Lietuvos galvijinkystės ūkis buvo orientuotas į pieninių, o ne mėsinių galvijų ūkį. Iš to ir susiklostė tokios tradicijos, pirmi mėsiniai galvijai įvežti turbūt prieš kokių dvylika-penkiolika metų“, – dėstė pašnekovas.

Pasiteiravus, kur galima būtų nusipirkti mėsinio galvijo mėsos, pašnekovas svarstė, kad greičiausiai reikėtų ieškoti ją pardavinėjantį ūkininką.

„Iš praktikos galiu pasakyti, kad yra ūkininkų, kurie pardavinėja mėsinių galvijų mėsą. Mėsos kaina skiriasi, bet paklausa yra tikrai didelė ir visos jos neaprūpina“, – sakė pašnekovas.

Ūkininkas pasakoja su vienu prekybos centru praėjusiais metais vykdęs projektą ir pardavinėjęs kokybišką lietuvišką jautieną, bet žmonės buvo atsargūs – nelabai pasitiki, kad ten iš tiesų yra tai, kas rašoma.

Pasak jo, dabartinė valdžia mėsinę galvijinkystę laiko prioritetu, todėl po kokių 5-10 metų bus daugiau pasiūlos, tradicijų.

Valgyti galima

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. specialistė Viktorija Septilkienė tvirtina, kad specialistai neišskiria karvienos ir jautienos. Pagal galiojančius teisės aktus, maistui gali būti tiekiama ir mėsinių, ir pieninių veislių galvijų mėsa. Išskirtinio ženklinimo tokiu atveju nenumatyta.

„Pagal teisės aktų reikalavimus, galvijų, nepriklausomai nuo jų lyties, mėsa yra vadinama jautiena arba galvijiena. Pastaruoju metu mėsinio tipo galvijų auginimas Lietuvos ūkininkų ūkiuose ženkliai išaugęs ir pastoviai auga. Tačiau dar gana gyvos ir sovietiniu laikotarpiu Lietuvoje vyravusios gyvulininkystės tradicijos, kuomet buvo vystomas pieninio arba pieninio-mėsinio tipo galvijų auginimas“, – aiškino ji.

Pasak V. Septilkienės, mėsos maistinė vertė priklauso ne nuo galvijo lyties, o nuo raumeninio audinio, kurio vertingiausia dalis yra baltymai, kiekio.

Galvijo raumenų išsivystymo lygis priklauso nuo galvijo amžiaus, veislės, auginimo paskirties (galvijas auginamas mėsai ar pienui gauti).

Pavyzdžiui, senų galvijų mėsoje yra daugiau riebalų ir mažiau raumeninio audinio, o tai mažina jos maistinę vertę. Dėl savo maistinių savybių jautiena yra vertinamas produktas. Jautienoje vidutinis riebalų kiekis yra palyginti nedidelis (nuo 7 iki 12 proc.), baltymų nuo 19 iki 21 proc., drėgmės kiekis - nuo 68 iki 72 proc.

Taip pat gerokai skiriasi atskirų anatominių dalių jautienos maistinė vertė, todėl vartotojas turėtų rinktis būtent pagal jautienos dalių pavadinimus. Dėmesį reikėtų atkreipti ir į ženklinimo etiketėje nurodytą galvijo amžių skerdimo metu.

Nustatyti galima pagal spalvą

VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojas Jonas Stanius aiškina, kad pagal europinius reikalavimus, etiketėse privaloma nurodyti, jei jautienos mėsa gauta paskerdus galvijus iki 12 mėn. Jeigu paskerstas iki 8 mėnesių amžiaus, mėsa vadinama veršiena.

Vėliau jau galvijo amžiaus nurodyti nebūtina, nes esą laikoma, kad po metų galvijo mėsos kokybė nebesiskiria.

„Todėl perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas net ir mėsos specialistui būtų sunku. Pagrindinis kriterijus yra jautienos riebalų spalva. Jaunų galvijų mėsoje riebalų būna mažiau, jie šviesūs, kuo senesnis galvijas tuo riebalų spalva geltonesnė“, – aiškina gydytojas.

VMVT duomenimis, 2012 m. šešiuose didžiausiose Lietuvos skerdyklose, kurių produkcija daugiausia yra tiekiama į šalies prekybos centrus, sukauptais duomenimis apie 40 proc. visų paskerstų galvijų buvo karvės. Į šį skaičių įeina tiek mėsinių, tiek pieninių, tiek ir mišrių veislių karvės.

28,2 proc. visų Lietuvoje paskerstų galvijų buvo vyresni nei šešerių metų.

Nacionalinės mokėjimo agentūros duomenimis, Lietuvoje per metus užauginama apie 90–100 tūkst. mėsinių galvijų, tačiau galima užauginti ir 200–300 tūkst. Tuo metu pieninių karvių yra per 300 tūkst.