Kalnuotoje šiaurinėje Vengrijoje, Bokoro kaimo prieigose, ganosi banda tradicinių vengriškų senosios Gyimesi racka veislės avių. Ši veislė gerokai skiriasi nuo tradicinių vengriškųjų racka avių, išsiskiriančių ilgais, spirale susisukusiais ragais. Gyimesi racka avys gerokai kantresnės, lengvai prisitaiko prie sudėtingų aplinkos sąlygų. Nežvarbias vengriškas žiemas jos be didelio streso išgyvena lauke - tanki vilna leidžia ištverti iki 20 laipsnių šaltį.
Banda - 2 000 avių - maitinasi 300 ha žemės plote: dalis pievų nuganoma, iš dalies ruošiami pašarai žiemai. Aptvare avys laikomos retai, dažniausiai grupėmis žolę rupšnoja palaidos, prižiūrimos piemens.
Avių ūkis prieš 13 metų įkurtas iš dviejų Bokoro kaimo gyventojų privataus kapitalo. Šiandien įmonės „HIKSZ Kft" metinė apyvarta siekia 120 milijonų Vengrijos forintų (apie 1,5 mln. litų). Dalį ūkio pajamų sudaro parama už senosios veislės avių auginimą. Didžioji dalis pajamų gaunama iš avių produkcijos: mėsos, vilnos, ėriukų odos, pieno produktų.
Pasak „HIKSZ Kft" generalinio direktoriaus Barnabo Baranio (Barnabas Barany), šios veislės avių mėsa išsiskiria itin švelniu skoniu - specifinio avienai būdingo prieskonio beveik nejuntama, mažiau patyrę „degustuotojai" painioja su veršiena. Parduoda gyvulius dažniausiai gyvuoju svoriu - po 1 000 forintų už 1 kg (apie 12,7 Lt/kg) į užsienio šalis, dažniausiai į Italiją, Turkiją.
Vengrijoje nėra vilnos perdirbimo pramonės, todėl visa avių vilna eksportuojama. Nuo praėjusių metų didžioji dalis - į Turkiją. Kerpamos avys kartą per metus, darbymečiu vienas žmogus per dieną nukerpa apie 90 avių. Speciali aviakirpių brigada visą bandą apkerpa per 2 dienas. Ėriukų oda - taip pat labai paklausi eksporto prekė, mat iš jos gaminamos kepurės, itin populiarios kaimyninėje Rumunijoje.
Gyimesi racka avys yra didžiausios iš racka avių: patelės sveria 45-65 kg, patinai - 62-86 kg. Gyvena šios avys apie 10-12 metų, bandoje dar ganosi, ėriukus veda ir pieno duoda avys, gimusios 2000 m.
Aplink Bokoro vietovę yra smulkesnių ūkių, auginančių po 200-300 avių, planuojama burti kooperatyvą - tikimasi, kad tai padės parduoti produkciją už geresnę kainą. B. Baranis pastebi, kad iki šiol avininkystė šiame krašte nebuvo labai populiari, tačiau prognozuoja, kad per artimiausius 4-5 m. smulkių avių ūkių regione smarkiai padaugės. Mat, pasak jo, darbų netekę daug vietinių gyventojų nemato kito kelio iš krizės kaip tik pradėti užsiimti žemės ūkio veikla. Jis pasakoja, kad jau dabar daug vietinių šeimų prašo jo patarimų, teiraujasi ar šis ūkis padėtų realizuoti jiems savo produkciją.
Iš 2 tonų pieno - 300 kg sūrio kasdien
Bandoje yra 800-900 melžiamų avių. Ta bandos dalis, už kurią gaunama parama retos veislės išsaugojimui, nemelžiama - šios avys turi maitinti ėriukus kiek įmanoma ilgiau. Kiekviena avis duoda 70-80 l. pieno per metus, iš visų avių per metus primelžiama apie 60 tūkst. litrų pieno. Visos avys melžiamos rankomis, šį darbą atlieka 4 vyrai. Melžiama 3 kartus per dieną: 4 ryto, vidurdienį ir 21 val. vakare. Tačiau šiuo metu statoma melžykla, melžimo rankomis bus atsisakyta.
Visas primelžtas pienas sunaudojamas sūriams gaminti. B. Baranis pasakoja, kad pastebėję, jog pats avių pienas nėra itin paklausi prekė, ėmėsi kurti produkcijai pridėtinę vertę - gaminti sūrius. Jis džiaugiasi, kad ši rizika pasiteisino: nedideliame ūkio ceche gaminami sūriai šiandien yra populiarūs bei mėgstami, įvertinti prestižiniais apdovanojimais bei teikia ūkiui solidžių pajamų. Tiesa, pradinių investicijų naštą gerokai palengvino ES parama.
Sūrių gamybos cechui ir prekybos organizavimui „diriguoja" Marta Eva Tasnadi. Ji pasakoja, kad gamybos ceche kasdien iš 2000 litrų pieno pagaminama 300 kg sūrio, per metus - 25-30 tonų sūrio. Visų pirma dviejuose bakuose po 1000 l. pienas pasterizuojamas 78 laipsnių temperatūroje. Po to pienas perpilamas į mažesnius bakus, kur kaitinamas iki 35 laipsnių, dedamos fermentavimo medžiagos. Susiformavusi masė presuojama, formuojami apvalūs sūriai, kurie po to 36 val. laikomi druskos vonioje. Porą dienų džiovinami lentynose, supakuoti sūriai dar brandinami apie 3 mėnesius. Sūriai yra apie 6-8 proc. riebumo, gaminant nemaišoma su kitos rūšies pienu. Išrūgos, kurių riebumas 3 proc., sušeriamos kiaulėms.
Pagal senuosius Transilvanijos receptus (iš čia kilusios ir Gyimesi racka avys) gaminami 11 rūšių sūriai. Tarp jų: natūralaus skonio, puskietis, rūkytas, česnakinis, pagardintas šafranu. Tiesiai iš gamybos cecho 100 g. sūrio gabalėlį galima nusipirkti už 650 HUF (8,3 Lt). Prekybos centruose bei delikatesinių produktų krautuvėlėse, kaina, žinomai, gerokai didesnė. Didžioji dalis sūrių taip pat eksportuojama - daugiausia į Vokietiją, nedideli kiekiai išvežami į Gruziją, Baltijos šalis, taip pat deramasi su pirkėjais iš Lenkijos, Rumunijos.
